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新口味鳳梨酥

 

  從“聯翔”第三代的鳳梨酥中,不難發現烘焙師已經在新口味的發掘上費了不少心血。為了搏出位,新口味的鳳梨酥已經成為新興餅家的拿手 好戲。或者在鳳梨酥上添加海苔粉、杏仁碎、西瓜籽仁兒;或者在冬瓜膏中加入榴蓮、百香果、無花果的成分;還有一些餅家在酥皮上下功夫,以濃厚的奶香作為招 牌味道。這些鳳梨酥的味道雖然很特別,也足夠吸引眼球,但是卻被老一輩的台灣食客質疑,美食家焦桐甚至在文中反問“這樣還算是鳳梨酥嗎?”

  相比之下,新式鳳梨酥沒有那麼百花齊放,但一路走得穩穩當當。這種老老實實的鳳梨酥,堅持用新鮮鳳梨,削皮、切塊、打汁、熬煮,不用罐頭制品,不用化學香精,不油膩。土鳳梨餡兒不再添加冬瓜,鳳梨經由去皮、去心、切丁、初煮、去汁、加麥芽糖,最後熬煮而成。

  “這樣做好的鳳梨餡還不能馬上用,因為沒有香味,你要給它時間 ‘熟成’。”許銘仁透露,自家的鳳梨餡做好之後會放在冷凍庫裏4~6個月的時間,令其緩慢發酵。“一百斤的鳳梨,最後大概只能做十斤鳳梨餡。一個鳳梨大概只能做6到7個鳳梨酥。”

   如此做成的鳳梨酥www.ricians.tw纖維感很足,一口咬開,可以看到內餡裏清楚的果肉纖維,入口更是有明顯的酸味。“因為我們只控制糖度,沒 有再控制酸度。夏天的鳳梨酸度低一些,冬天的鳳梨酸度高。”加上酥皮中嚴格挑選的雞蛋、日本面粉、新西蘭黃油,便成了“陽光味”十足的土鳳梨酥。

   南投八卦山的三合院是許銘仁和叔叔藍沙鍾(從業40多年的糕點師傅)研發土鳳梨酥的地方,現在已經成了人們探訪美食的熱門“景點”。每位到訪的旅客,一 進門,都會嘗到主人奉上的一碗台灣烏龍茶和一枚土鳳梨酥——之後便不再過問打擾,更不會跟進任何推銷的程序。“販賣不是重點,我們希望客人能感受到台灣農 民的熱情好客,人受到善待以後,味蕾才會打開,主動擁抱那些有特色的美味。” 許銘仁如是解釋道。
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