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烘培課堂:鳳梨酥

 
 
 
[鳳梨酥]
 
主料:低筋面粉80g、菠蘿500g、冬瓜500g
 
輔料:雞蛋30g、奶鳳梨酥粉25g、糖粉50g、黃油30g、豬油30g
 
調味:白糖50g、冰糖50g、鹽2-3g
 
[制作步驟]
 
1.菠蘿去皮去芯,用淡鹽水浸泡半小時之後瀝水切成小塊;冬瓜去皮去籽,切成小塊。
 
2.將冬瓜、菠蘿、白糖、冰糖鳳梨酥依次倒入鍋中混合,靜置半小時之後混合果肉會出水。
 
3.加入適量水與果肉持平即可,開大火煮沸。
 
4.轉小火煮至冬瓜熟爛。
 
5.取3/4份的果料用料理機打成蓉狀,倒回鍋中小火慢慢翻炒。
 
6.直至果料炒到較幹,可以抱團為止;待冷卻後均分20g/個搓成球狀。
 
7.將黃油切成小塊,與豬油室溫下軟化。
 
8.分三次加入糖粉用電動打蛋器打至發白、體積變大。
 
9.將雞蛋打勻,分次加入粉盆中,打勻。
 
10.低筋面粉、奶粉混合,篩入面盆中切拌均勻。
 
11.揉成表面光澤的面團。
 
12.將面團分成每份約20g/個,鳳梨酥搓成球狀。
 
13.取一份按扁,包入鳳梨餡,用手掌搓圓,朝下放置。
 
14.做出若幹生坯。
 
15.擺入烤盤中,用手輕輕按壓,整理成長方塊。
 
16.烤箱預熱175度,上下火、中層、烤制15分鍾取出。
 
17.翻面再烤制3-5分鍾,上色即可。
 
[烹飪技巧]
 
1、制作餡料最好不要鳳梨酥用鐵鍋,否則煮出來的鳳梨餡顏色會發黑。
 
2、制作酥皮不能揉太厲害,容易出筋。

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